Florence Dubus nous parle de la cardamome.

En ces premiers jours de printemps, laissez-moi vous parler d'une de mes surprises gustatives, la cardamome. Je l'ai découverte lors de mon séjour en Inde et je profiterai bien de l'expérience de Florence Dubus, fondatrice de Saravane, pour en savoir d'avantage sur ce produit...

- Pour être tout à fait franche, j'ai toujours un peu de mal à prononcer le mot "cardamome" correctement je ne sais pas d'où vient ce blocage...

FD: J'ai jamais eu de problème en ce qui me concerne mais peut être que son nom scientifique est plus facile? C'est Elettaria cardamomum.

- Ah Ah ! Effectivement... Tu me confirmes qu'on la trouve en Inde ou j'ai eu de la chance?

FD: Oui c'est en Inde du sud dans l'état du Kerala qu'elle est originaire. Plus précisément dans les  Cardamom Hills chaine montagneuse, servant de barrière vers l'est. C'est à quelques 1500 mètres d'altitude que l'on cultive le thé, du café , la girofle, le poivre... mais surtout de la cardamome pour laquelle elle porte le nom. 

- Superbe région pour les voyageurs soit dit en passant mais si l'épice est l'occasion d'un voyage, on la trouve aussi dans d'autres pays non?

FD: Biensûr, en Asie et au Guatemala . 

- Et comment ça se passe sur place? Comment la trouver?

FD: C'est une plante à rhizome de la famille des zingibéracées.  Elle pousse hors du sol entre 500 et 1200m d'altitude dans les climats chaud et humide. Le fruit se trouve au pied de la plante et ressemble à   une petite gousse ovale verte pâle enfermant des petites graines noires remplis d'arôme.

Elle est récoltée à la main et mise à sécher sur des claies en grillage chauffées dessous au feu de bois. 

Elle est ensuite triée par tamisage manuelle pour être rangée dans des sacs en jute en fonction de la taille des gousses de 5 mm à 7 mm. 

- Cela semble être beaucoup de travail... J'imagine que cela a un impact sur le coût, non?

FD:  C'est à Kumily que se tient la bourse à la Cardamome : Son prix est fixée en fonction de son grade par les producteurs et le Bureau des épices du Gouvernement indien. Les cours fixent les prix de vente sur le marché mondial.

- De ce fait, vous avez un entrepôt sur place?

FD: Oui, la récolte part dans les entrepôts du port de Cochin pour être vendue sur le marché local ou à l'export.

- A quoi attribue-t-on son succès? Est-elle compatible avec nos plats occidentaux?

F D: En Inde, elle parfume les  curries ou  masala, le riz, le  Chaï (thé indien), le  Lassi, les  Kulfis (glaces). La colonisation et les croisades ont permis au moyen orient de parfumer leur café. Au Maghreb, elle rentre dans la composition du  Raz el Hanout...Concernant l'Europe, elle aromatise certains desserts tels que le pain d'épices, la confiture, la compote et le vin chaud!

- Maintenant qu'on lui connait son interêt en cuisine, est-ce-que la cardamome comme de nombreuses autres épices, a des bienfaits pour la santé?

FD:  Elle a en effet de très nombreuses vertus stimulantes et agit sur la digestion et l'haleine. Il suffit d'en mâcher quelques graines!

- La sélection a l'air super pointu, n'est-ce-pas?

FD: Tout a fait, la bonne sélection est la priorité chez saravane, d'ailleurs en plus des boites de cardamome verte proposées, vous pouvez la retrouver parmi les ingrédients utilisés dans nos mélanges d'épices SARAVANE: celui du  Curry Kahmiri, du  Champa Chaï ,  Garam Masala,  Malabar Biryani,  Mélange Bérébéré Ethiopien,  Mélange pain d'épices et du   Mélange Spéculoos ...

Merci beaucoup Florence pour toutes ces infos. Je retiens que cette plante est magique tant pour son goût que pour ces bienfaits. Je m'en garderai d'ailleurs quelques unes après le repas.

Retrouvez-la cardamome sous toutes ces formes: gousses entières, poudre et huile essentielle ici.

 

 

                                                                 Propos recueillis par Cindy Cauchy.